Mini bolinhos de coco

INGREDIENTES

03 ovos;
01 xícara (chá) de açúcar demerara;
02 xícaras (chá) de mix de farinha sem glúten;
01 xícara de leite de coco (usei caseiro, receita aqui)
01 de xícara (chá) de óleo de girassol;
02 xícaras (chá) de coco ralado fresco;
01 colher (sopa) de fermento em pó.

PREPARO

Separe uma forma de cupcakes (12 unidades) e coloque dentro delas forminhas de papel. Reserve. Leve à batedeira os ovos e o açúcar e bata até formar um creme. Adicione leite e óleo e continue batendo. Em seguida, despeje a farinha e o coco e bata novamente, até tudo se incorporar bem. Por último, misture o fermento à massa com uma colher, fazendo movimentos circulares delicadamente. Despeje em colheradas a massa nas forminhas de papel já preparadas. Leve ao forno já pré-aquecido a 180 graus até assar (no meu forno assou em 35 minutos). Retire as forminhas da forma e coloque-as sobre uma grande para esfriar. Quando já frias, salpique, com uma paneira bem fininha, açúcar de confeiteiro. Pronto!

OBS.: Usei um mix de farinha que leva polvilho doce, farinha de arroz, fécula de batata e goma xantana. Eu já tinha tudo preparado em grande quantidade. Nesse mix, por exemplo, eu coloquei uma quantidade muito maior de polvilho e goma xantana, então a massa dos bolinhos, durante o preparo, ficou um pouco esponjosa, mas depois de assada ficou boa (apenas um pouco firme).